نوشیدنی کفیر ( دوغ حاصله از قارچ کفیر و خواص معجزه گر آن )

كفير چيست؟
كفيريك نوع ماست نوشيدني است كه خاستگاه آن كوه هاي قفقاز واقع در اتحاديه جماهير شوروي سابق مي باشد . اولين توليد كنندگان آن چوپانان قفقازي بودندكه توانستند اين نوشيدني خوشمزه را از دانه هاي كفير تهيه كنند . افسانههاي مردم قفقاز مي گويد كه دانه هاي كفير هدايايي از طرف خداوند هستند .كفير بر گرفته از كلمه  كف« kef » در زبان تركي است كه به معناي خوشي ولذت مي باشد.

چرا مردمان قفقاز به داشتن عمر طولاني شهرت دارند؟
مردميكه با داشتن عمري بالاي صد سال هنوز هم بر اسب سوار مي شوند و در دامنههاي قفقاز يكه تازي مي كنند . آنها راز سلامتي و عمر زياد خود را به مصرفكفير نسبت مي دهند.

به چه دليل اين نوشيدني خواص سحر آميز دارد؟
اين نوشيدني تخميري از مجموعه اي از باكتري هاي زنده و مفيد براي بدن تشكيل شده است بطوريكه دانشمندان راز سودمندي كفير را براي سيستم ايمني و گوارش وجود اين باكتري ها مي دانند . به اين باكتري ها « پروبيوتيك » اطلاق ميشود . همچنين مخمرهاي موجود در آن قادر به ساخت اسيد فوليك بوده كه كوآنزيم يك سري واكنش هاي حياتي جهت رشد سلول ها است . كمبود اسيد فوليك در خانم ها بويژه خانم هاي باردار شايع است . اين محصول معجزه آسا درپيشگيري و درمان بيماري ها بسيار مفيد است . مهمترين خواص درماني آن درمراكز تحقيقاتي معتبر دنيا به ثبت رسيده است .

خواص درماني كفير :

اصلاح سيستم گوارش در زمان مصرف داروهاي آنتي بيوتيك

افزايش حركات دودي روده و درمان يبوست

جلوگيري از بيماري پوكي استخوان

درمان آلرژي ها

درمان اسهال و ضد عفوني كننده محيط روده

درمان بيماري عدم تحمل لاكتوز در كساني كه نمي توانند شير بخورند

درمان بيماري هاي گوارشي

درمان فشار خون

درمان كودكان مبتلا به بيش فعالي يا هايپر اكتيويتي

سرشار از ويتامين هاي گروه ب مانند نياسين ، پيردوكسين و اسيد فوليك

غني از كلسيم ، فيبر و پروتيئن

مؤثر در زيبايي پوست ( مورد استفاده در كرمها و پاك كننده هاي آرايشي )

مقاوم كردن سيستم ايمني بدن در مقابل عوامل بيماري زا

ممانعت از نفخ روده اي

ممانعت كننده از اثر پرتودهي راديولوژيك

هضم راحت تر شير و جذب بهتر مواد مغذي موجود در آن

ارزش غذايی و درمانی کفير و توليد آن در ساير کشورها :

کفيردارای ارزش بالای تغذيه ای و بيولژيکی بوده و در سطح وسيع سنی جهت تضمين سلامت مردم توصيه و تجويز می گردد . بخصوص برای بيماران گاستروآنتريت ومتابوليک ، فشار خون ، ايکسمی قلب  توصيه شده است . مزه ملايم کفيرو خصوصيات فلور ميکربی آن سبب تسهيل ترشح بزاق و ترشح آنزيم در معده وپانکراس و نيز بهبود حرکات پريستالتيک روده ها می گردد . کفير در افزايش حرکات غذا در روده مساعدت نموده از طرفی حضور اسيد لاکتيک و اسيد استيک وآنتی بيوتيک موجود در کفير موجب مهار کردن فرآيند فساد در روده کوچک میگردد .

 دراروپا و کشورهای پيشرفته از اين محصولات بعنوان functional foods ( غذاهای تکميلی و عملکردی ) ياد می شود .
درکشور لهستان در حال حاضر کفير توسط بيش از يکصد کارگاه لبنی توليد می گردد. اگر چه کفير در نقاط محدودی از دنيا شناخته شده است اما در کشورهای شوروی سابق ، مجارستان ، لهستان و بلغارستان شهرت بسياری دارد . اسيدلاکتيک توليد شده بوسيله باکتری های مؤثر در کفير موجب عمل انعقاد کازئين شده معمولاً هنگامی که ph به ۵٫۲ تا ۵٫۳ برسد اين عمل آغاز و در ph حدود۴٫۶ تا ۴٫۴ که کازئين از زنجيره املاح آزاد می گردد خاتمه می پذيرد وکلسيم جدا شده با اسيد لاکتيک بصورت لاکتات کلسيم وارد ترکيب می شود .پروتئين منعقد شده در کفير ايجاد رسوب مشترک کازئين و پروتئين تغيير يافته سرم می کند در حاليکه بخش پروتئوپپتوون منعقد نشده ترکيبات ازت غيرپروتئينی و مواد ديگر بصورت محلول در سرم باقی می ماند .

بخاطروجود مخمرها در کفير که نقش اساسی را در اين محصول بازی می کنند اين محصول از ديگر محصولات تخميری متمايز شده است و مخمرها منابع بسيار خوب ويتامينd ، پروتئين ، بعضی آمينواسيدها ، rna ، dna و atp و ديگر ترکيبات عالی پيچيده می باشند . مخمرها همچنين بعنوان منبع غذايی در انسان و حيوان مورداستفاده قرار می گيرند و بعلت اينکه حاوی مقادير زيادی ويتامين ب کمپلکس هستند توسط بسياری از مردم که از بيماری کمبود ويتامين رنج می برند و يامقدار ويتامين موجود در رژيم غذايی آنها کافی نيست بعنوان مکمل غذايی استفاده می شود .

برخی از گونه های مختلف ارگانيسم ها در دانه های کفير شناسايی و جدا شده اند اين گونه ها از ميان چهار گروه لاکتوباسيلی ،استرپتوکوکسی ، لاکتوکوکسی ، استوباکتر و مخمرها هستند . باکتری ها ومخمرها در يک رابطه همزيستی با هم زندگی می کنند دانه های کفير شامل لاکتوباسيلی و استرپتوکوکسی ها به غلظت ۱۰۸- ۱۰۹ و مخمرها به تعداد تقريبی۱۰۸ عدد در گرم می باشد . معمولاً لاکتوباسيلی های همو و هتروفرمنتيتيو ،مزوفيل يا ترفوميل حدود ۶۵ درصد جمعيت ميکروبی مذکور را تشکيل می دهند و۲۰ درصد را استرپتوکوکهای ترش کننده و معطر کننده و ديگر گونه های تخميرکننده لاکتوز و مخمرهای غير تخمير کننده لاکتوز ، بقيه درصد را شامل میشوند

تهيه و توليد کفير :

دانه های کفير ( kefir grains )

دانه های کفير شبيه به گل کلم بوده و هر دانه ۳ تا ۲۰ ميلی متر قطر دارند .دانه های کفير خوشه هايی از ميکروارگانيسم ها هستند که به وسيله يک شبکه پلی ساکاريدی کنارهم قرار می گيرند . شبکه دانه های کفير از يک کمپلکس ۱۳درصد پروتئين ، ۲۴ درصد پلی ساکاريد بعلاوه سلول های متفرقه تشکيل شده است. عمده پلی ساکاريد آن محلول در آب است که به آن کفيران می گويند .

توليد کفير به روش سنتی و صنعتی انجام می شود :

فرآيند سنتی :

اين روش با اضافه کردن مستقيم دانه های کفير به ميزان ۲ تا ۱۰ درصد به شيری که پاستوريزه و سپس تا دمای ۲۰ تا ۲۵ درجه سانتيگراد خنک شده است صورت میگيرد . بعد از طی زمان تخمير ( تقريباً ۲۴ ساعت ) دانه ها به وسيله صافی جدا شده که در اين حالت کفير بدست آمده آماده مصرف می باشد .

دیاستيل بعنوان اصلی ترين عامل عطر کفير است که با مصرف سيترات توسط باکتریها توليد می شود . کفير دارای ويتامين های b1,b2 و اسيد فوليک به ميزان بيش از آنچه که در شير يافت می شود است .

نکته مهم در خصوص پيری :متچينکف درباره علل پيری زودرس معتقد است که وجود مواد حاصله از فعاليتهای ميکروب های ناشی از گنديدگی در روده باعث پيری زودرس و کوتاهی عمر میشود و مصرف شيرهای تخميری مثل کفير با تغييرات ph محيط روده مانع رشد ونمو فعاليت اين باکتری های مضر شده و در نتيجه موجب ازدياد عمر می گردد .بنابراين به شما توصيه می گردد حتماً روانه ۱ الی ۲ ليوان کفير بعنواننوشيدنی در وعده های غذايی خود جا دهيد که هميشه شاداب باشيد .

امروزه در دنيا می توان کفير را به صورت های مختلفی در فروشگاه ها يافت کنيد : ۱-کفير همراه با کنسانتره ميوه ۲- کفير همراه باکتری های پروبيوتيک   ۳-کفير با غلظت های متفاوت

فوايد کفير برای سلامتی :

دراتحاد جماهير شوروی سابق کفير در بيمارستان ها و آسايشگاه ها برای مواردمختلفی مانند بی نظمی متابوليک ، تصلب شرايين و بيماری های الرژيک استفاده می شد و حتی در مواقعی که هيچ راه درمانی برای بيماری های سل ، سرطان واختلالات گوارشی وجود نداشته کفير به بيماران بيمارستان توصيه می شد .تحقيقاتی نيز بروی فعاليت ضد توموری کفير انجام شده است . کالچرهای خاصی در کفير وجود دارند که می توانند به ترکيبات جهش زا ( موتاژن ) مانند ايندول و ايميدازول متصل شوند . فعال شدن سيستم ايمنی بدن با کفير و بااسفنگو ميلين های جدا شده از ليپيدهای آن در دو محيط زنده و غير زنده ثابت شده است .

کفير حاوی پروتئين و بعضی آمينو اسيدهای ضروری است .تريپتوفان يکی از اين اسيد آمينه هاست که بدليل اثر آرام کننده اش برسيستم عصبی توصيه می گردد .

کفير با توجه به اينکه غنی از ويتامين های گروه b ( b1 و b12 ) و ويتامين k بوده لذا در عملکرد درست کليه ها و کبد نقش بسزايی دارد .

ساير فرآورده های تخميری نظير کفير :

کوميساز نزديک ترين فرآورده های لبنی به کفير می باشد که از شير ماديان تهيه میشود که در روسيه حدود ۲۳۰٫۰۰۰ رأس اسب فقط مخصوص تهيه کوميس نگهداری میشود . توليد اين فرآورده بوسيله تاتارها و قبيله ای بنام کالمودا که پرورش دهنده اسبهای مشهور و جزء عشاير روسيه بودند صورت می گرفته است .

کوميس محصولی به رنگ سفيد شيری با قشری متمايل به خاکستری و دارای شکل يکنواختمی باشد با تخمير شير ماديان ، کوميس توسط باکتری لاکتوباسيلوس و مخمریبنام تورولا توليد می گردد . فرآورده نهايی واجد اسيد لاکتيک و اتانول وگاز کربنيک می باشد . مهمترين وجه مشخصه کوميس رايحه ترش مخصوص آن است والتبه مثل کفير ، موقع تکان دادن توليد حباب می نمايد . در روسيه مدتهاستکه از کوميس برای معالجات سل استفاده می کنند .

تذکر : دانه های کفیر موجودات زنده ای هستند که در طبیعت نشو و نما کرده اند و وسایل فلزی دشمنی عجیبی با او دارند . در نتیجه در جریان فرآوری دوغ و شیر و قارچ کفیر به هیچوجه نباید از وسایل فلزی مانند قاشق و ظرف و صافی فلزی استفاده کرد و کسی که با دست در هنگام جداسازی دانه های کفیر از دوغ و ماست حاصل شده مشغول کار هست حتی نباید انگشتر به انگشت داشته باشد .

ظروف فقط شیشه و پلاستیک . چون به محض برخورد جسم فلزی با دانه های کفیر اونها بلافاصله خواهند مرد و سیاه میشوند .

تا توضیحات تکمیلی

حالا شیفته شدید ؟

این هم طرز تهیه دوغ کفیر :

طرز تهیه محصولات کفیر از جمله  دوغ کفیر و ماست کفیر در منزل :

۱- جوشاندن شیر تازه و سرد کردن آن( به جز شیرهای پاستوریزه با ماندگاری طولانی )

۲- تهیه ظرف شیشه ای یا پلاستیکی دهان گشاد درب دار  ( فلزی نباشد )

۳- برای تهیه ۱ لیتر دوغ یا ماست کفیر میبایست ۳۰ تا ۴۰ گرم دانه های قارچ کفیر را به ۱ لیتر شیر ( بند ۱ ) و در ظرف ترجیحا شیشه ای ( بند ۲ ) ریخته و درب آنرا محکم بسته و در محل کاملا تاریک مانند کمد آشپزخانه با دمای بین ۱۸ تا ۲۰ درجه ی سانتیگراد به مدت تقریبا بین ۱۲ الی ۱۸ و نهایت تا۲۴ ساعت قرار داد . هیچگاه ظرف محتوی شیر و قارچ را به دلیل مسافرت ، ترس از فاسد شدن در محیط آشپزخانه ، به گفته دوستان و آشنایان و یا هر بهانه دیگر در یخچال قرار ندهید . زیرا فعالیت قارچ به طور چشمگیری کاهش یافته که نهایت منجرب به طولانی شدن زمان تخمیر ، توقف تکثیر قارچ و در دراز مدت حتی مرگ آن می شود.

۴- پس از انجام مراحل فوق بایستی به قارچ اجازه دهید تا شیر را کاملا تخمیر و به ماست تبدیل کند. فرایند تخمیر بسته به میزان قارچ شما ، دمای محل و مدت زمان ، متفاوت خواهد بود.عموما در صورت رعایت نسبت بین شیر و قارچ و گذشت زمان لازم (بند ۳ ) فرایند تخمیر انجام خواهد شد . هر چقدر میزان قارچ بیشتر و شیر کمتر باشد و یا دمای محیط بالا باشد ، به همان نسبت زمان تخمیر کوتاه خواهد شد. از نشانه های تخمیر  کامل : دلمه شدن شیر در بالای ظرف ، جمع شدن مایع شبیه به آب پنیر در ته ظرف و شنیدن صدای خارج شدن گاز، هنگام باز کردن درب ظرف ( مانند قوطی نوشابه ) میباشد.

۵- بعد از مشاهده نشانه های تخمیر ، ابتدا ظرف را به خوبی تکان داده تا تمام محتویات داخل ظرف با هم مخلوط شوند.سپس درب ظرف را به آهستگی باز و مواظب گاز ظرف باشید تا ماست به اطراف پاشیده نشود.

۶- محتویات ظرف را با توری پارچه ای ریز و یا با صافی پلاستیکی ( از صافی فلزی و یا قاشق فلزی استفاده نکنید ) صاف کنید . قارچ درون صافی را مجددا به ظرف برگردانده و شیر تازه به آن اضافه کرده و تا تخمیر بعدی صبر نمایید.

۷- ماست به دست آمده را میتوانید با کمی آب رقیق و تبدیل به دوغ کرده و با اضافه نمودن نمک ، نعناع خشک و سایر افزودنی ها و یا به تنهایی مصرف کنید و یا برای وعده های مختلف درون یخچال نگهدارید.

۸- در صورت موجود نبودن شیر در منزل ، میتوانید قارچ را به مدت حد اکثر تا ۲۴ ساعت درون آب نگهداری کنید . در غیر اینصورت قارچ در محیط خشک بعد از ۲۴ ساعت از بین رفته و دیگر قادر به ادامه حیات نیست.

۹- هفته ای یک مرتبه قارچها و ظرف را با آب ولرم شستشو نمایید.در صورت لازم شستن قارچ بعد از هر دفعه صاف کردن مشکلی برای آن ایجاد نخواهد کرد.

۱۳۹۴/۰۴/۱۷
621341231762272241721131072543915528200209253

نوشیدنی کفیر (دوغ کفیر)

نوشیدنی کفیر ( دوغ حاصله از قارچ کفیر و خواص معجزه گر آن )